Julen kom sjøveien

Gløgg og pepperkaker henger høyt på lista for å få julefølelsen. Men hvor norske er de egentlig? Tar man bort alle de ingrediensene som ikke dyrkes i Norge så sitter man igjen med varm melk, varmt vann og ganske smakløse småkaker. Jula var jo den store høytiden. Det var vanlig å bruke det aller beste til en slik stor høytid. Og siden krydder ble sett på som noe veldig luksuriøst før i tiden, så var det om å gjøre å by på krydder. Det blir ikke helt jul uten dadler, tørket fiken, svisker eller rosiner heller.

Dette har nok blitt en tradisjon takket være sjømenn. Det var vanlig for sjømenn å komme hjem i julen. De reiste lange ruter som gjerne kunne vare i flere uker, fra blant annet Asia og Sør-Amerika. Da gjaldt det å få med seg varer som faktisk holdt hele turen, som blant annet tørket frukt og krydder. Pepper er det desidert viktigste krydderet vi har. Det er et veldig anvendelig krydder som kan brukes i nesten alt, og har derfor vært et krydder vi har brukt mye av. Faktisk bruker vi nordmenn like mye pepper som vi bruker annet krydder til sammen.

Selv om krydder førte med seg nye, og gode smaker, har det en ganske mørk historie. Utallige liv har gått tapt på grunn krydderets enorme verdi. Og den blodigste historien av dem alle har nellik. Nellik er en blomsterknopp med kraftig lukt. Vi bruker den i forskjellige matretter og bakverk, men også som julekalender i appelsinen. Det var lenge en hemmelighet i Vesten hvor nellikene vokste, men etter hvert som sjøfarere bevegde seg mer og mer østover på 1500-tallet, ble hemmeligheten blåst. Det førte til flere hundre år med krig om nellikområdene i Afrika og Asia. Portugisere, engelskmenn og hollenderne var de mest aggressive.

På øya Amboina i Indonesia, dyrket lokalbefolkningen store mengder nellik på 1600-tallet. Dette fant ikke europeerne seg i. De syntes at det var lettere å kvitte seg med befolkningen på øya fremfor å stoppe selve produksjonen av nellik. Så de sendte inn soldater som drepte flere tusen amboinere. Ifølge historiekere ble det sannsynligvis drept minst 60 000 innfødte for krydderhandelens skyld.

Muskat er et krydder som kan brukes året rundt til sauser og forskjellige matretter, men mange er nok enige om at det beste muskat brukes til er pepperkakebaksten. Det er rett og slett ikke ordentlig jul uten muskat. Det ikke mange vet er at det finnes to typer krydder av muskat; muskatnøtt og muskatblomme. Muskattnøtten er frøet til muskattreet, og rundt frøet vokser det et dekke som kalles for en «frøkappe». Det er muskatblommen. Muskatblommen er ikke like mye anvendt i Norge, og blir ofte sett på som litt mer luksuriøst enn muskatnøtten. Den blir litt gulaktig etter hvert, og rives opp på samme måte som muskatnøtten.

Det finnes også to typer kanel. Det de fleste er kjent med er cassia kanel, men det er egentlig ceylon kanel som er «ekte» kanel. Cassia kjennetegnes ved at den er vanskelig å skille fra hovedbarken. Den er litt mørkere i fargen, og har en mild aroma. Ceylon er i tynnere flak og minner litt om en sigar. Den er lysere i fargen, er litt søtere og har en svært duftende aroma. Kanel har også en blodig historie. Etter at store deler av kanelskogene i kandykongens rike, på dagens Sri Lanka hvor Ceylon-kanelen vokste, brant ned på slutten av 1700-tallet, og nærmere 7000 nederlendere mistet livet sitt, begynte nederlenderne å produsere sin egen kanel. Kanelplantasjene ble en voldsom suksess.

Men suksessen hadde en bakside; det ble dyrket for mye kanel. For at kanelprisene skulle holde seg så høye som mulig ble overskuddskanelet kastet på havet eller brent. I løpet av to døgn i juni i 1760 ble det brent kanel i Amsterdam til en verdi av 16 millioner franske livres. Det tilsvarer et sted mellom 2,5 og 7 milliarder norske kroner i dagens verdi. Enorme verdier, altså. Krydder var tidligere så verdifullt at det ofte ble fortalt sagn om hvor de ble dyrket. Folk fortalte hverandre at pepperskogen ble voktet av slanger. Og når fruktene ble modne kom det folk og satte fyr på skogen. Da ville slangene flykte, og pepperet fikk sitt velkjente, svarte utseende, og sterke smak.

En av historiene fra Hellas på 400-tallet f.v.t om kanelhøstingen handlet om store fugler som brakte med seg kanelstenger til reirene sine. Reirene var lagd av leire, og var bygd så høyt på fjellene at ingen mann kunne klatre opp til dem. Men menneskene i disse områdene ville ofre store dyr som esler og okser til disse fuglene. Når fuglen brakte med seg disse store, døde dyrene til reirene sine ville vekten av dyrene gjøre at reirene revnet og falt ned sammen med kanelen. Og da kunne menneskene plukke med seg kanelen.

Allerede i år 176 fant den romerske keiser Marcus Aurelius ut at krydder måtte bli tollbelagt på grunn av den store handelsverdien. Krydderforfalskning ble også lettjente penger, og ble fort et stort problem. Lover mot krydderforfalskning ble utstedt over hele verden, og i 1330 fikk Norge sin egen lov mot krydderforfalskning. Disse lovene ble tatt svært seriøst, og straffen var ofte døden. I 1444 ble Jobst Findelen i Nürnberg levende brent på bålet sammen med sin egen forfalskede safran, forteller Bjorå. Plinius den eldre, som døde i år 79, fortalte at en måte å forfalske krydder på var å putte einebær sammen med svartpepper. Da skrumpet bærene til samme størrelse som pepperkornene og tok til seg peppersmaken. Dette er nok den eldste skriftlige kilden på krydderforfalskning.